Les Vins allemands
Notions sur le vin allemand

Quand les Romains introduisirent la viticulture sur les bords du Rhin au cours du 1ier siècle de notre ère, cela faisait déjà plus d'un demi-millénaire que les grecs avaient introduit la culture de la vigne ( vitis vinifera ) en Europe occidentale, et que l'on consommait du vin grec en Germanie. Les Romains, en particulier l'empereur Probus, essayèrent ensuite d'étendre la viticulture jusque dans le sud des Pays Bas. Aujourd'hui on considère le 50° parallèle, une centaine de kilomètres plus au sud, comme la limite septentrionale de la viticulture. Ce 50° parallèle traverse effectivement le vignoble du célèbre Schloss Johannisberg, un des plus anciens vignobles d'Allemagne (la vigne fut planté ici en 817 sur l'ordre de Charlemagne) et le théâtre de certaines des plus importantes contributions de l'Allemagne à la viticulture mondiale.

Cette situation géographique et les micro-climats favorables le long des vallées protégées et ensoleillées des grands fleuves (Rhin, Moselle, mais aussi Ahr, Nahe, Main, ...) font que le raisin mûrit lentement dans un climat doux. La récolte du vin se fait en octobre et novembre, bien plus tard que dans les régions plus australes. La lenteur du mûrissage est un atout rare et précieux, car elle permet au raisin de développer des arômes d'une finesse et d'une complexité extraordinaires, tout en gardant sa fraîcheur et son acidité fruitée.

Mais elle demande aussi un grand savoir-faire et un choix rigoureux en faveur de la qualité, par la sélection rigoureuse des meilleures parcelles aussi bien que par le choix du cépage adapté et une vinification savante. Ainsi, le Riesling est « le » cépage allemand. Nulle part ailleurs le Riesling produit des vins aussi sublimes. Issu d'une sélection de vignes sauvages locales, ce « Roi des vins blancs » fait apparition sur les rives du Rhin au début du 15ième siècle. Il atteint sa pleine maturité sous les derniers rayons du soleil d'automne, tirant le meilleur parti de la chaleur emmagasiné dans les rives escarpées et rocheuses du Rhin et de la Moselle, et résiste très bien au gel. Mais par la même, le vignoble adapté et la production de haute qualité restent limités.

Encouragée par Charlemagne, la viticulture allemande connaît une première apogée à la fin du Moyen Age. Beaucoup de monastères se dotent d'un vignoble, tels que le monastère Kloster Eberbach. Suivent une crise de surproduction avec 300 000 ha de vignoble (soit trois fois la taille actuelle), la concurrence par la bière, et le désastre de la guerre de trente ans (1618-1648), lors de laquelle l'Alsace devient française. Le 18 e siècle apporte une embellie. La production est limitée aux terres les plus adaptées, le Riesling se répand. On découvre la « pourriture noble », et en 1753, Kloster Eberbach produit le premier Grain Noble. En 1775, on fait la découverte des Vendanges Tardives au Schloss Johannisberg.

La Découverte des Vendanges Tardives au Schloss Johannisberg

Tous les ans à l'automne, un courrier apportait des échantillons de raisin au Prince-abbé de Fulda pour que ce dernier décide du début des vendanges. On ignore pour quelle raison, mais en 1775, le courrier du Château Johannisberg mit beaucoup plus que les huit jours habituels à retourner. Entre temps, la récolte était presque entièrement pourrie. Bon gré mal gré, on se décida de la vinifier. Le 10 avril 1776, l'intendant du château Johann Michael Engert goûta le résultat et n'en crût pas à ses papilles - le « vin pourri » était d'un arôme et d'un moelleux incomparables. Aussi devint-il immédiatement mythique. Par la suite, on perfectionna l'utilisation des vendanges sélectives et de la pourriture noble (botrytis) et développa les Beerenauslesen et Trockenbeerenauslesen . Ce développement connût son apogée en 1858, quand le maître de chai du Schloss Johannisberg réussit à produire le premier Eiswein (Vin de Glace) de l'histoire à partir de raisins gelés.

Lors de l'occupation napoléonienne, la plupart des domaines de l'Eglise furent sécularisés. On commença à moderniser, mais vers 1850, le puceron phylloxéra et le mycose oïdium furent introduits des Etats-Unis via la France, et dévastèrent la plupart du vignoble européen. Malgré ces difficultés, un nouvel âge d'or de la viticulture allemande naquit à partir de la fin du 19 e siècle. Les grands domaines du Rhin et de la Moselle devinrent mondialement célèbres. Au faîte de leur réputation, les grands vins du Rhin sont plus chers que les grands Bordeaux. Les millésimés du domaine Robert Weil (Rheingau) se vendaient à Londres trois fois le prix d'un Château-Latour à la fin du 19 e siècle. En novembre 1999, une bouteille de Riesling 1921 du domaine Robert Weil (Rheingau) fut vendue € 10 000 chez Christie's.

Le revers le plus grave dans la longue histoire mouvementée de la viticulture allemande et européenne fut sans aucun doute la deuxième guerre mondiale. L'économie allemande s'en remit relativement vite, et les années 1960 connurent le « miracle économique allemand ». Malheureusement, sa logique de production de masse à bas prix s'empara aussi des viticulteurs, à l'exception de quelques rares grandes maisons. Ainsi naquirent le « Liebfraumilch » (Lait de Notre Dame) et ses semblables, à base de cépages à haut rendement plantés dans la plaine pour faciliter la récolte mécanique, chaptalisés et traités pour un résultat sucré à souhait mais insipide. On cherchait ainsi à fabriquer à bon marché ce qui était autrefois naturel et très précieux. Ces vins furent commercialisés mondialement en grandes quantités et dominent encore l'image du vin allemand. A la mode du vin sucré suivit la mode du vin sec du début des années 1980. On continua de privilégier la quantité sur la qualité, mais on ôta le sucre, basculant dans l'extrême opposé, vers des vins déséquilibrés et acides.

Ce ne fut que vers la fin des années 1980 que les viticulteurs allemands commencèrent à renouer avec la qualité d'antan et se mirent à rendre à leurs vins l'équilibre si rare et exquis entre l'acidité fine et fraîche et le moelleux fruité et miellé qui caractérise un bon vin allemand. Signe de la renaissance actuelle, le Riesling reconquiert le territoire perdu aux cépages inférieurs. Bon signe aussi : récemment, le Liebfrauenstift (Cloître de Notre Dame) à Worms, dont le « Liebfraumilch » tient son nom, a changé de main et on entend rétablir sa réputation de jadis, qui fut excellente. Ainsi, il y a aujourd'hui il y a une offre fort intéressante qui reste à découvrir.