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Quelques notions sur les vins allemands


Introduction
Un peu d'histoire
Comment trouver du bon vin allemand?
Les régions viticoles
La classification des vins allemands
Comment boire le vin allemand

Introduction

Un des secrets les mieux gardés du monde du vin concerne le vin allemand. L'Allemagne offre aujourd'hui des vins d'une qualité exceptionnelle - et ceci souvent à des prix abordables. Or, alors que les spécialistes savent que les meilleurs vins d'Allemagne - souvent des Rieslings - figurent parmi les meilleurs vins du monde, ce fait est généralement inconnu du grand public. Pourquoi ? Pour le découvrir, voici...

L'avis des spécialistes

« Peu d'Allemands savent qu'un grand nombre des meilleurs vins blancs du monde poussent dans leur pays. »

Stuart Piggot

« Les vignobles allemands se situent dans une zone septentrionale au nord de laquelle il n'est plus possible de faire pousser de la vigne... Leur chance de donner le meilleur vin blanc du monde paraît assez mince. Et pourtant, dans certaines circonstances, ils y parviennent et lui donnent un caractère nerveux et élégant que personne, nulle part, ne peut imiter. »

Hugh Johnson et Francis Robinson : L'atlas mondial du vin. 5° et nouvelle édition, Flammarion, 2002.



Un peu d'histoire

Q>uand les Romains introduisirent la viticulture sur les bords du Rhin au cours du 1ier siècle de notre ère, cela faisait déjà plus d'un demi-millénaire que les grecs avaient introduit la culture de la vigne ( vitis vinifera ) en Europe occidentale, et que l'on consommait du vin grec en Germanie. Les Romains, en particulier l'empereur Probus, essayèrent ensuite d'étendre la viticulture jusque dans le sud des Pays Bas. Aujourd'hui on considère le 50° parallèle, une centaine de kilomètres plus au sud, comme la limite septentrionale de la viticulture. Ce 50° parallèle traverse effectivement le vignoble du célèbre Schloss Johannisberg, un des plus anciens vignobles d'Allemagne (la vigne fut planté ici en 817 sur l'ordre de Charlemagne) et le théâtre de certaines des plus importantes contributions de l'Allemagne à la viticulture mondiale.


Cette situation géographique et les micro-climats favorables le long des vallées protégées et ensoleillées des grands fleuves (Rhin, Moselle, mais aussi Ahr, Nahe, Main, ...) font que le raisin mûrit lentement dans un climat doux. La récolte du vin se fait en octobre et novembre, bien plus tard que dans les régions plus australes. La lenteur du mûrissage est un atout rare et précieux, car elle permet au raisin de développer des
arômes d'une finesse et d'une complexité extraordinaires, tout en gardant sa fraîcheur et son acidité fruitée.
Mais elle demande aussi un grand savoir-faire et un choix rigoureux en faveur de la qualité, par la sélection rigoureuse des meilleures parcelles aussi bien que par le choix du cépage adapté et une vinification savante. Ainsi, le Riesling est « le » cépage allemand. Nulle part ailleurs le Riesling produit des vins aussi sublimes. Issu d'une sélection de vignes sauvages locales, ce « Roi des vins blancs » fait apparition sur les rives du Rhin au début du 15ième siècle. Il atteint sa pleine maturité sous les derniers rayons du soleil d'automne, tirant le meilleur parti de la chaleur emmagasiné dans les rives escarpées et rocheuses du Rhin et de la Moselle, et résiste très bien au gel. Mais par la même, le vignoble adapté et la production de haute qualité restent limités.

Encouragée par Charlemagne, la viticulture allemande connaît une première apogée à la fin du Moyen Age. Beaucoup de monastères se dotent d'un vignoble, tels que le monastère Kloster Eberbach. Suivent une crise de surproduction avec 300 000 ha de vignoble (soit trois fois la taille actuelle), la concurrence par la bière, et le désastre de la guerre de trente ans (1618-1648), lors de laquelle l'Alsace devient française. Le 18 e siècle apporte une embellie. La production est limitée aux terres les plus adaptées, le Riesling se répand. On découvre la « pourriture noble », et en 1753, Kloster Eberbach produit le premier Grain Noble. En 1775, on fait la découverte des Vendanges Tardives au Schloss Johannisberg.

La Découverte des Vendanges Tardives au Schloss Johannisberg

Tous les ans à l'automne, un courrier apportait des échantillons de raisin au Prince-abbé de Fulda pour que ce dernier décide du début des vendanges. On ignore pour quelle raison, mais en 1775, le courrier du Château Johannisberg mit beaucoup plus que les huit jours habituels à retourner. Entre temps, la récolte était presque entièrement pourrie. Bon gré mal gré, on se décida de la vinifier. Le 10 avril 1776, l'intendant du château Johann Michael Engert goûta le résultat et n'en crût pas à ses papilles - le « vin pourri » était d'un arôme et d'un moelleux incomparables. Aussi devint-il immédiatement mythique. Par la suite, on perfectionna l'utilisation des vendanges sélectives et de la pourriture noble (botrytis) et développa les Beerenauslesen et Trockenbeerenauslesen . Ce développement connût son apogée en 1858, quand le maître de chai du Schloss Johannisberg réussit à produire le premier Eiswein (Vin de Glace) de l'histoire à partir de raisins gelés.


Lors de l'occupation napoléonienne, la plupart des domaines de l'Eglise furent sécularisés. On commença à moderniser, mais vers 1850, le puceron phylloxéra et le mycose oïdium furent introduits des Etats-Unis via la France, et dévastèrent la plupart du vignoble européen. Malgré ces difficultés, un nouvel âge d'or de la viticulture allemande naquit à partir de la fin du 19 e siècle. Les grands domaines du Rhin et de la Moselle devinrent mondialement célèbres. Au faîte de leur réputation, les grands

vins du Rhin sont plus chers que les grands Bordeaux. Les millésimés du domaine Robert Weil (Rheingau) se vendaient à Londres trois fois le prix d'un Château-Latour à la fin du 19 e siècle. En novembre 1999, une bouteille de Riesling 1921 du domaine Robert Weil (Rheingau) fut vendue € 10 000 chez Christie's.

Le revers le plus grave dans la longue histoire mouvementée de la viticulture allemande et européenne fut sans aucun doute la deuxième guerre mondiale. L'économie allemande s'en remit relativement vite, et les années 1960 connurent le « miracle économique allemand ». Malheureusement, sa logique de production de masse à bas prix s'empara aussi des viticulteurs, à l'exception de quelques rares grandes maisons. Ainsi naquirent le « Liebfraumilch » (Lait de Notre Dame) et ses semblables, à base de cépages à haut rendement plantés dans la plaine pour faciliter la récolte mécanique, chaptalisés et traités pour un résultat sucré à souhait mais insipide. On cherchait ainsi à fabriquer à bon marché ce qui était autrefois naturel et très précieux. Ces vins furent commercialisés mondialement en grandes quantités et dominent encore l'image du vin allemand. A la mode du vin sucré suivit la mode du vin sec du début des années 1980. On continua de privilégier la quantité sur la qualité, mais on ôta le sucre, basculant dans l'extrême opposé, vers des vins déséquilibrés et acides.

Ce ne fut que vers la fin des années 1980 que les viticulteurs allemands commencèrent à renouer avec la qualité d'antan et se mirent à rendre à leurs vins l'équilibre si rare et exquis entre l'acidité fine et fraîche et le moelleux fruité et miellé qui caractérise un bon vin allemand. Signe de la renaissance actuelle, le Riesling reconquiert le territoire perdu aux cépages inférieurs. Bon signe aussi : récemment, le Liebfrauenstift (Cloître de Notre Dame) à Worms, dont le « Liebfraumilch » tient son nom, a changé de main et on entend rétablir sa réputation de jadis, qui fut excellente. Ainsi, il y a aujourd'hui il y a une offre fort intéressante qui reste à découvrir.


Comment trouver du bon vin allemand?

Le retour vers la qualité facilite certes le choix d'un bon vin, mais trouver de bons vins faits par de bons producteurs reste néanmoins un casse-tête. Ainsi, il y a plus d'une centaine de producteurs qui se partagent le vignoble de Piesport sur les rives de la Moselle, et qui produisent, souvent sous la même dénomination, des vins qui vont d'une banale qualité industrielle au sublime.

La Boutique de Tante Emma a composé pour vous une sélection de vins intéressants, où figurent certains des meilleurs vignerons de l'Allemagne, y compris les mythiques Robert Weil, Herrmann Dönnhoff, Maximin Grünhaus et Fritz Haag, mais aussi des vins d'un très bon rapport qualité-prix de maisons moins connues.

Parmi les critères peuvent guider le choix du consommateur éclairé est aussi le sigle du V.D.P. (Verein Deutscher Prädikatsweingüter), en forme d'un aigle estampillé sur la capsule. Le V.D.P. fut fondé en 1910 et demande un standard de qualité très élevé de ses membres. Il est aussi présent dans la sélection de Tante Emma.


Les cépages allemands

Les vins allemands sont très majoritairement blancs. 71% du vignoble allemand sont planté de cépages blancs, et 21% de Riesling. Suivant le goût des consommateurs, l'Allemagne produit aussi de plus en plus de vins rouges, notamment en Bade où les conditions climatiques s'y prêtent. En 2001, presque 29% du terroir étaient dédiés à la production de vins rouges. Le cépage le plus répandu est le Spätburgunder (Pinot Noir, 9,5%), mais une nouvelle variété, le Dornfelder (5%), jouit d'une popularité croissante.

Les paragraphes suivants donnent un aperçu des arômes de quelques cépages allemands très répandus :

Vins blancs


Riesling - pêche de vigne, pomme, pamplemousse, pétale de rose, miel, herbe coupée

Silvaner - groseille de maquereaux, poire, foin, artichaut, menthe, fumée

Grau- & Weissburgunder (Pinot Gris & Blanc) - ananas, abricot, citron, haricot vert, beurre, vanille


Vins rouges

Spätburgunder (Pinot Noir) - fraise, mûre, violette, fumée, cuir, vanille

Dornfelder - griotte, mûre, cassis, poivron vert, vanille, beurre

Riesling Noir - cerise, fraise, orange, pruneau, fumée

La saveur du vin allemand


Trocken (sec). Les vins secs contiennent en général, après leur fermentation complète, jusqu'à 4 g de sucre résiduel par litre.

Halbtrocken (demi-sec). Ces vins contiennent le plus souvent 5 à 9 g de sucre résiduel par litre.

Au delà de 18 g de sucre résiduel par litre on parle d'un vin doux (mild).


Les régions viticoles


Les plus importants des 13 régions viticoles d'Allemagne sont (meilleurs millésimes en parenthèses, en gras : millésime exceptionnel):

•  l'Ahr (1993, 1994, 1995, 1997 , 1999 ) ; principalement Pinot Noir (58%)

•  la Bade (Baden) (1993, 1996, 1997) ; principalement Pinot Noir (32%)

•  la Franconie (Franken) (1992, 1994, 1997, 2000) ; 21% Silvaner

•  la Moselle (Mosel-Saar-Ruwer) (1992, 1993, 1994 , 1995, 1996, 1997, 1998, 1999) ; majoritairement Riesling (54%)

•  la Nahe ( 1993 , 1994, 1995, 1996, 1998) ; 26% Riesling

•  le Palatinat (Pfalz) (1992, 1993, 1994, 1996, 1997, 1998 , 1999) ; 21% Riesling

•  le Rheingau (1992, 1993 , 1994, 1995, 1996, 1999) ; majoritairement Riesling (79%)

•  la Hesse Rhénane (Rheinhessen) (1993, 1996, 1998).

Suite à la réunification de l'Allemagne, les anciennes régions viticoles de la Saale-Unstrut et la Saxe renouent graduellement avec une production de haute qualité.


La classification des vins allemands

Pour tirer le meilleur parti des conditions particulières du vignoble allemand, les vignerons cueillent le raisin à différents stades de maturité tout au long de l'automne et même en hiver (vendanges sélectives). Ceci donne lieu à des catégories suivantes :

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) - appellation d'origine


Vin issu d'une des 13 régions viticoles allemandes. Les vins de cette catégorie doivent représenter le style et la tradition viticole de leur région. Ils sont destinés à la consommation courante, légers, frais et fruités et se boivent jeunes (garde 1 à 3  ans).

Qualitätswein mit Prädikat (QmP) - appellation de qualité supérieure

Vin de qualité supérieure. Le moût naturel doit être vinifié tel quel ; aucune « correction » n'est permise. Suivant le degré de maturité du raisin, il y a 6 catégories :


- Kabinett (qualité supérieure)
L'appellation Kabinett fut utilisée pour la première fois par le Kloster Eberbach en 1712 pour désigner un vin de qualité supérieure. Ces vins fait à base de raisins bien mûrs sont relativement faible en alcool, frais et élégants. Ils se boivent jeunes.

- Spätlese (Vendanges Tardives)
Pour une Spätlese , les raisins sont cueillis bien mûrs et au plus tôt sept jours après le début des vendanges. On trouve une très grande variété de Spätlesen , qui peuvent aussi bien être doux et légers que demi-sec ou sec et capiteux. Ils se gardent au moins 3 à 5 ans et souvent beaucoup plus longtemps, en particulier s'il s'agit d'un Riesling.

- Auslese (Sélection Tardive)
Les Auslesen mûrissent sur la vigne plus longtemps encore que les Spätlesen . Comme ces dernières, il y a une grande variété de styles et de goûts. Ils atteignent leur maturité optimale à 7 à 10 ans.

- Beerenauslese (BA, Sélection de Grains Nobles)
Pour les BA , seuls sont récoltés les raisins atteints par la pourriture noble (botrytis) au stade de la surmaturation qui survient à partir de fin octobre. La pourriture noble entraîne une forte concentration des sucres et des arômes de fruits et permet la production de vins liquoreux ou moelleux. Ce sont des vins doux naturels souvent caractérisés d'arômes de miel, de caramel, et de fruits confits tels qu'abricot, pêche, mangue et raisin sec. Les meilleurs vins de ce genre ont un jeu d'acidité subtil qui équilibre cette douceur et qui fait le charme particulier du vin allemand.

- Trockenbeerenauslese (TBA, Sélection Tardive de Grains Nobles)
Pour obtenir une TBA , on laisse des grains individuels (et non pas des grappes !) atteints de « pourriture noble » sur la vigne jusqu'à ce qu'ils éclatent. L'eau qu'ils contiennent s'écoule, le raisin sèche et ses jus se concentrent avantage encore. Les TBA et les BA sont rares et ne peuvent pas être produits chaque année. La pourriture noble ne peut se développer d'une manière fiable que dans les meilleures parcelles. La récolte et la sélection se font à la main. Ces vins exceptionnels peuvent mûrir pendent des décennies, et les meilleurs parmi eux peuvent se maintenir à leur qualité pendant cent ans. Ils représentent le couronnement de la viticulture allemande.

- Eiswein (Vin de Glace)
Pour produire le Eiswein , le raisin doit avoir atteint le stade de la Beerenauslese . On le cueille alors quand il est gelé, de novembre à janvier, au petit matin avant le lever du soleil, à une température inférieure à - 7° C, et on le presse aussitôt. La glace qui se forme à partir de l'eau contenu dans les grains est filtrée, et on obtient ainsi un moût très concentré, et un vin dont la saveur l'est également. Comme les conditions climatiques ne sont pas rassemblées tous les ans, ce délice est encore plus rare.


Comment boire le vin allemand


En Allemagne, ainsi qu'en Autriche et en Suisse, la consommation du vin n'est pas limité aux seuls repas. Il se boit au déjeuner et au dîner, bien sûr, ainsi que l'après-midi avec un gâteau, à l'apéritif en grignotant où avec une tarte aux oignons. Mais une joyeuse tablée d'amis peut aussi bien passer une soirée entière à boire du vin sans l'accompagner de nourriture. Le vin allemand se prête à ce style de consommation, car les bons vins naturels en particulier ont souvent un taux d'alcool modéré (entre 7% et 10%), dû aux conditions climatiques et l'interdiction de la chaptalisation. Mais c'est aussi simplement un style de vie, la bière, l'autre boisson-phare de l'Allemagne, se consomme essentiellement de la même manière.

Le style de vie est une des raisons pour lesquelles les vignerons allemands ont autant développé l'art de la Vendange Tardive et du Grain Noble, car là réside une grande partie de la contribution allemande à la culture mondiale du vin. Quand on déguste un verre de vin « à l'état pur », un bon équilibre entre acidité et moelleux est autrement plus important que s'il accompagne un repas.

Cela dit, on trouve aujourd'hui une variété énorme de vins allemands. Les vins secs ou demi-secs s'accordent bien avec les poissons, les asperges, le veau, les viandes blanches et certains fromages, et vont particulièrement bien avec la cuisine légère d'aujourd'hui. Les Spätlesen douces s'accordent bien avec des desserts fruités et aromatiques. Les Auslesen , BA et TBA donnent le meilleur d'eux s'ils sont appréciés seuls ou à l'apéritif.

Voici quelques conseils concernant la température optimale de dégustation :

QbA, Kabinett,
Spätlese
Auslese, BA, TBA,
Eiswein
Vin blanc jeune
Vin blanc de plus de 5 ans d'âge
9-11° C
9-11° C
10-12° C
12-14° C
Rosé jeune
Rosé jeune de plus de 3ans d'âge
9-13° C
12-14° C
12-14° C
12-14° C
Vin rouge jeune
Vin rouge de plus de 3 ans d'âge
14-16° C
16-18° C
17-19° C
17-19° C
Vin blanc jeune 8-10° C
 
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